«Организация питания здорового ребенка»
Рациональное питание является одним из наиболее важных и эффективных факторов, направленных на сохранение жизни и здоровья детей.
Особенно важна роль питания в раннем детском возрасте, когда идут интенсивные процессы роста и происходит формирование, совершенствование многих органов и систем. Правильная организация питания с первых дней жизни ребенка обеспечивает гармоничное развитие, повышает устойчивость организма к различным неблагоприятным факторам внешней среды.
Питание оказывает определяющее влияние на развитие мозга, интеллект ребенка и функциональное состояние его центральной нервной системы.
Принимая во внимание интенсивные процессы роста, свойственные детям школьного возраста, значительное умственное напряжение, связанное с интенсификацией школьного процесса, увеличение удельного веса занятий физкультурой и спортом, проблема рационального питания детей этого возраста становится вопросом государственной важности.
Детский организм отличается интенсивным ростом и формированием всех, органов и систем. Динамика роста и развития ребенка на протяжении всего периода детства неравномерна и имеет свои особенности в различные возрастные периоды. Рост ребенка - это не просто увеличение массы тела, но и развитие, созревание органов и систем, формирование и изменение различных функций. Во время роста ребенка созревают и формируются костная и мышечная системы, органы дыхания, пищеварения, развиваются статистические функции, нервная система, органы чувств.
Желудочно-кишечный тракт ребенка раннего возраста отличается слабым развитием мышечного слоя и очень нежной слизистой, пищеварительные железы слабо развиты и недостаточно дифференцированы. Секреторная функция органов пищеварения у детей раннего возраста отличается низкой активностью всех ферментов. По мере роста ребенка количество вырабатываемых пищеварительных соков увеличивается и повышается их ферментная активность. К 5-7 годам функция пищеварительного тракта достигает уровня взрослого. Полноценное сбалансированное питание, обеспечивающее правильное физическое и нервно- психическое развитие детей, должно содержать все основные пищевые компоненты в достаточном количестве и правильном соотношении.
Белки служат основным пластическим материалом, и поэтому поступление их в достаточных количествах в период интенсивного роста и развития организма, формирования органов и систем является особенно важным. В то же время недостаточное поступление белка приводит к замедлению роста и массы тела
ребенка. Особенно чувствительны к недостатку белка дети самого раннего возраста, у которых даже небольшой дефицит белка отражается на развитии. Белки принимают самое активное участие в выработке антител и формировании иммунитета, в выработке эритроцитов и гемоглобина, в образовании очень важных биологических соединений - ферментов и гормонов. В настоящее время доказано, что не только недостаток, но и избыток белка отрицательно влияет на экстреторную функцию почек ребенка, вызывая нарушения ренального выделения продуктов обмена; избыток белка повышает предрасположенность к аллергическим заболеваниям. Источниками наиболее полноценных белков являются продукты животного происхождения: молоко, творог, мясо, рыба, яйца. Однако, для правильного развития детей необходимы также растительные белки, содержащиеся в хлебе, крупах, овощах.
Большое значение в питании детей имеют жиры, обеспечивающие основные энергетические траты организма. Они являются одной из важных составных частей клетки, принимают участие в образовании клеточных мембран, участвуют во многих жизненно важных функциях организма, оказывают влияние на жировой обмен, состояние сердечно - сосудистой и пищеварительной систем.
Жиры - источник полиненасыщенных жирных кислот ( линолиевая и арахидоновая), которые необходимы для нормального транспорта липидов. Они также влияют на проницаемость сосудов, принимают активное участие в процессах обмена веществ в тканях, связаны с энзимными системами, регулируют отложение холестерина. Жиры способствуют лучшему усвоению организмом белков, витаминов и минеральных солей. Особенно важна роль жиров, как носителей жирорастворимых витаминов (А, Д, Е, К). Недостаток жира отрицательно сказывается на росте и развитии ребенка, приводит к снижению иммунологической реактивности, развитию заболеваний кожи и слизистых. Избыток жира приводит к ослаблению возбудимости коры головного мозга, нарушению усвоения белка, угнетению секреции пищеварительных желез. Жиры содержатся во многих пищевых продуктах животного и растительного происхождения: в сливочном масле, молоке и молочных продуктах, яйцах, растительных маслах.
Углеводы относятся к основным пищевым веществам. Они являются главным источникам энергии, входят в состав всех клеток и тканей, принимают участие в обмене веществ, способствуют нормальному окислению жиров и синтезу белков. Клетчатка обеспечивает продвижение пищевых масс по кишечнику. При недостаточном поступлении углеводов снижается усвояемость отдельных пищевых ингредиентов, ухудшаются процессы пищеварения. Избыточное количество углеводов также вредно для организма ребенка, так как при этом нарушаются обменные процессы, идет усиленное образование жира, который откладывается в подкожной клетчатке. Установлено, что при повышенном количестве углеводов искажается реактивность ребенка, повышается сенсибилизация организма, способствующая развитию аллергических реакций.
Минеральные вещества входят в состав всех клеток и тканей. Они необходимы для правильного роста и развития костной, мышечной, кроветворной и нервной систем, участвуют в процессах обмена веществ, являются мощным стимулятором или ингибитором очень большого числа различных ферментов и гормонов. Для растущего детского организма особенно важно снабжение его такими минеральными веществами, как кальций, фосфор, железо, магний. Лучшим источником кальция является молоко и молочные продукты. Фосфором богаты яичный желток, мясо, рыба, сыр, овсяная и гречневая крупы, а также бобовые. Наибольшее количество железа содержится в субпродуктах (печень, язык), мясе, желтке, рыбе, а также в некоторых крупах (овсяная, перловая, гречневая), в зеленых частях растений и фруктах.
Ребенку необходимы также микроэлементы - медь, кобальт, цинк, йод, фтор, марганец и др. Основной их источник - субпродукты, желток, продукты моря, дрожжи, бобовые, зелень.
Вода играет важную роль в организме ребенка. Потребность детей в воде зависит от их возраста: чем младше ребенок, тем в больших количествах жидкости на 1 кг веса он нуждается. С 6-ти месячного возраста до 3-х лет, ребенку в сутки необходимо жидкости 100мл на 1 кг веса тела, а с 3-х летнего - 50мл на 1 кг веса. Витамины имеют большое значение в питании ребенка. Они являются регуляторами обменных процессов, играют большую роль в повышении сопротивляемости, способствуют процессам роста и развития организма, являются кофакторами многих ферментных систем, участвуют в процессах кроветворения и окислительных реакциях организма. Витамины не синтезируются в организме или синтезируются в незначительных количествах и поэтому должны регулярно поступать с пищей.
Для покрытия потребностей детского организма в основных пищевых веществах важно предусмотреть включение в рацион достаточного количества биологически ценных продуктов, как животного, так и растительного происхождения.
Обязательным и незаменимым фактором детского питания является молоко и молочные продукты, обладающие высокими питательными свойствами. Коровье молоко содержит в среднем 2,8% белка, 3,2% жира, 4,7% углеводов. Молочные белки богаты незаменимыми аминокислотами (лизин, метионин, триптофан, лейцин, валин). Жир коровьего молока представляет собой тонкую эмульсию и легко усваивается организмом. В молоке содержится много минеральных веществ, особенно кальция (120 мг%) и фосфора (95 мг%), а также почти все витамины. Молоко используется в детском питании, как в натуральном виде, так и для приготовления многих блюд (каши, пюре, запеканки, супы). Широкое применение в детском питании находят кисломолочные продукты, которые обладают бактериостатическим и бактерицидным действием, препятствуют гнилостным процессам в кишечнике, содержат повышенное количество витаминов В2 и В12. Очень ценным продуктом детского питания является творог. Он богат белком (14- 18%), в состав которого входит большое количество незаменимых аминокислот, особенно метионин, имеющий важное значение для растущего организма. В твороге содержатся также калий, кальций и фосфор. К молочным продуктам относится сыр, богатый белком, жиром, солями кальция и фосфора, а также сметана и сливки, содержащие до 20% жира.
Полноценным белковым продуктом является мясо, содержащее 18-20% животных белков, в состав которых входят аминокислоты в правильно сбалансированном соотношении. Мясо богато солями фосфора, калия, натрия, магния, витаминами группы В. Наиболее полезны детям нежирные сорта говядины, телятина, куры, цыплята, мясо кролика. В детском питании рекомендуется использовать и субпродукты (печень, мозги, язык, сердце и др.). Колбасные изделия можно давать лишь с 1,5-2-х летнего возраста в виде сосисок, вареной колбасы (типа «Докторской»).
Рыба и рыбные продукты не менее полезны, чем мясо. Рыба содержит до 19% высококачественного белка, который переваривается и усваивается лучше, чем белок мяса. В питании детей используются нежирные сорта рыбы (треска, хек, судак, морской окунь). Детям раннего возраста рыбу дают в виде филе.
Ценный продукт детского питания - куриные яйца. Белки яйца являются близкими к оптимальным потребностям организма ребенка, отличаются высокой усвояемостью.
К жировым продуктам, используемым в питании детей, прежде всего, относится масло, структура которого способствует более легкому перевариванию и усвоению. Сливочное масло содержит 78% полноценного жира.
Не меньшее значение в питании детей имеют растительные жиры, ценность которых определяется содержанием в них большого количества ненасыщенных жирных кислот, а также наличием витаминов Е и К и фосфатидов.
Тугоплавкие жиры (свиной, бараний, говяжий) и маргарин в питании детей раннего возраста не рекомендуются.
С целью обогащения сливочного масла полиненасыщенными жирными кислотами в настоящее время создан новый жировой продукт - масло «Здоровье», в котором содержится до 35-40% растительных жиров. Высокая биологическая ценность нового сорта масла и его хорошие вкусовые качества делают продукт особенно полезным в питании детей раннего возраста.
К продуктам, содержащим большое количество углеводов, относится сахар, обладающий высокой энергетической ценностью. Добавление сахара во многие виды пищи повышает ее усвояемость и улучшает вкус. Однако, его избыток вреден для детского организма, так как снижает аппетит, может вызвать нарушение обмена веществ, увеличение веса. Из сладостей для детей раннего возраста могут быть рекомендованы: мед, варенье, печенье, мармелад, пастила.
Хлеб и хлебобулочные изделия употребляются детьми ежедневно. Хлеб богат углеводами и растительными белками, минеральными веществами, особенно микроэлементами, содержит значительное количество витаминов группы В. Пшеничный хлеб лучше переваривается и усваивается, чем ржаной. Усвояемость хлеба зависит также от помола муки. Чем мельче помол, тем выше усвояемость. В ржаном хлебе много клетчатки, способствующей нормальному пищеварению.
Крупы богаты углеводами, минеральными солями (калий, фосфор, магний, железо, кальций) витаминами группы В, а также в различном процентном отношении растительными белками. Наиболее полезны детям гречневая и овсяная крупы. В последние годы разработаны новые специализированные сорта круп повышенной биологической ценности - «Здоровье», «Пионерская», «Спортивная» и др., изготовленные из муки отдельных злаков с добавлением веществ повышающих их биологическую ценность (в частности, обрата).
Особое место в питании детей принадлежит овощам, фруктам, ягодам и зелени. Эти продукты обладают прекрасными вкусовыми качествами, являются источником витаминов, минеральных солей, органических кислот, ароматических и дубильных веществ.
При использовании овощей значительно улучшается усвояемость белков. Ценная составная часть овощей и фруктов - клетчатка. Она повышает моторную и секреторную функции кишечника и способствует нормальному течению процессов пищеварения. Органические кислоты возбуждают секрецию пищеварительных желез и их ферментативную активность. Поэтому овощные закуски с успехом могут применяться перед основным приемом пищи. Овощи и фрукты обладают также фитонцидными свойствами. Установлено, что фитонциды оказывают бактерицидное действие и повышают иммунологическую реактивность организма.
Широкое применение в питании детей имеют блюда из картофеля. Он содержит белок, соли калия и фосфора, витамины С и группы В. Заслуженное признание получили такие овощи, как морковь, цветная и белокочанная капуста,кабачки, томаты; очень полезны сырые овощи и зелень - салат, шпинат, укроп, петрушка.
В настоящее время уделяется большое внимание производству специализированных овощных и фруктовых консервов для детского питания. Их использование позволяет включать в рацион детей полноценные продукты в течение года, в том числе в отдаленных районах нашей страны.
Режим имеет важное значение в организации питания. При этом у ребенка вырабатывается условный пищевой рефлекс на время, что обеспечивает достаточную ритмичную секрецию пищеварительных соков и хорошее усвоение пищи. При беспорядочном питании наступает угасание рефлекса, нарушается нормальная функция пищеварительных органов и снижается аппетит.
Пища переваривается в желудке в среднем 3,5-4 часа, поэтому интервалы между едой должны быть примерно равны этому времени. Для детей старше года наиболее физиологичным является 4-х разовое питание: завтрак, обед, полдник и ужин. При этом ребенок в возрасте до полутора лет может получать и пятое кормление в виде стакана кефира или молока в 23-24 часа или рано утром. Независимо от числа приемов пищи часы кормления должны быть постоянными, что также способствует сохранению аппетита. Отклонения от установленного времени не должны превышать 15-30 минут. Нецелесообразно давать детям между кормлениями молоко, кефир, тертые овощи, фрукты с сахаром, особенно конфеты, печенье, булочки и т.п.
В рационе питания ребенка должно быть правильное распределение продуктов в течение суток. Учитывая, что продукты, богатые белком, особенно в сочетании с жиром, дольше задерживаются в желудке и требуют большего количества пищеварительных соков, рекомендуется блюда, содержащие мясо, рыбу, яйца, давать в первую половину дня - на завтрак и обед.
На ужин детям желательно давать молочно-растительную пищу, так как ночью, во время глубокого сна, процессы пищеварения замедляются.
Различия в способах кулинарной обработки пищи для детей раннего возраста и дошкольного, обусловлены специфическими различиями анатомофизиологических особенностей организма. Для детей от 1 до 1,5-2х лет характерно постепенное развитие жевательного аппарата, нарастание активности ферментов пищеварительных соков, развитие вкусового восприятия.
Детям от 1 до 1,5 лет вся пища готовится в протертом виде: супы, каши, овощные и фруктовые пюре, можно использовать и гомогенизированные консервы для детского питания, мясо и рыба - в виде суфле.
Детям, достигшим 1,5 лет необходимо постепенно менять кулинарную обработку блюд. Полужидкая пища заменяется более плотной: разваренные каши, овощные и крупяные запеканки, тушеные овощи, мясные и рыбные паровые котлеты. В возрасте 2-х лет в рацион детей следует вводить салаты из вареных и сырых овощей; к трем годам мясо можно давать в виде паровых и жареных котлет, рагу мелкими кусочками, рыбу - вареную и жареную, освобожденную от костей.
После 3-х лет всю пищу дети могут получать в обычной кулинарной обработке. Необходимо только полностью исключить перец, острые приправы, пряности. Для улучшения вкуса пищи в качестве приправ можно использовать свежую, консервированную или сухую зелень (петрушку, укроп, сельдерей), зеленый лук, чеснок, ревень. С этой же целью в блюда можно добавлять некоторые фрукты, ягоды, овощи в сыром, консервированном или сушеном виде. Молоко широко используется в питании детей. Следует избегать его длительного кипячения - не более 2-3 минут в закрытой посуде. При приготовлении каш, овощных пюре, запеканок молоко добавляется уже в разваренные крупы и овощи. Творог является одним из наиболее ценных молочных продуктов. В натуральном виде можно давать творог, приготовленный только из стерилизованного молока. Чаще он используется для приготовления различных блюд - сырников, запеканок, ленивых вареников, пудингов. Сметана должна подвергаться термической обработке перед употреблением в пищу. Мясо перед тепловой обработкой подвергают механической очистке (удаление загрязненных мест и клейма, промывание в проточной воде). Лучше всего усваивается вареное мясо. Варят его крупными кусками (1-1,5 кг), опуская в кипящую воду, при этом в наружных слоях белок свертывается, что препятствует потере мясного сока и экстрактивных веществ.
Жарить мясо следует в кипящем жире, при этом образуется корочка, удерживающая мясной сок. Мясной фарш следует готовить непосредственно перед приготовлением блюда. Котлеты, тефтели обжариваются с обеих сторон в течение 10 минут, а затем доводятся до готовности в духовом шкафу около 20 минут. Тушеное мясо готовится путем легкого обжаривания, а затем варки в небольшом количестве воды в закрытой посуде.
Рыбу можно варить, тушить и жарить, предварительно промыв в проточной воде и удалив кости. Варится она очень быстро (10-15 минут), жареная и тушеная готовится так же, как и мясо.
Яйца (только куриные) дают в виде омлета, сваренными вкрутую или в «мешочек». Овощи - незаменимы для детей. Сохранить их питательную ценность можно лишь при правильной обработке. При очистке овощей кожуру следует снимать более тонким слоем, поскольку в верхних слоях содержится наибольшее количество витаминов. Для приготовления винегретов и салатов лучше варить их в кожуре. Нельзя оставлять очищенные овощи в воде, так как происходит вымывание витаминов и минеральных веществ.
Фрукты и ягоды детям младшего возраста желательно давать свежими, в протертом виде; детям старшего возраста - фруктовые салаты. При приготовлении киселей, морсов, муссов сок ягод и фруктов добавляют уже в готовое блюдо, повышая, таким образом, его питательную ценность. Если свежие фрукты используются для компотов, их кладут в кипящую сладкую воду, варят около 10 минут, а затем 2-3 часа настаивают в прохладном месте. Сухие фрукты для приготовления компота тщательно моют, опускают в холодную воду и варят на медленном огне до набухания. В охлажденный компот хорошо добавить экстракт шиповника.
Под рациональным, следует понимать питание, дающее организму ребенка необходимые для его роста и развития пищевые вещества и энергию, витамины и минеральные соли в достаточном количестве и правильном соотношении. Рациональное питание предусматривает также: четкое выполнение режима, правильное приготовление пищи, личную гигиену и культуру в питании.
Врач педиатр
